ベトナムのすべて

ヌックマムとはベトナム料理に欠かせない調味料、いわゆる魚醤のことを言います。魚醤は世界各国でその国、地方ならではの味があります。タイなんかではフィシュソースとも呼ばれていますね。

魚を塩に漬け込み、発酵させた調味料です。
熟成したヌックマムは、独特な香り、臭気を放つ為好き嫌いが分かれるでしょうが、病み付きになってしまうという人も多いでしょう。例えるならば生ゴミの香りです。すっぱ臭いとでも言いましょうか（笑）
濃厚なうまみを持ち、料理にうまみと塩味を加えます。魚のアミノ酸やミネラル、ビタミンも豊富な健康食です。

ヌックマムはベトナムの他にも、タイや中国、そして日本でも魚醤が作られています。
日本では、秋田のしょっつるや能登のいしるなど郷土料理でお馴染みです。

ベトナムの魚醤ヌックマムは、タイのナンプラー（フィッシュソース）と似ています。作り方は何処の国も似たようなもので魚を大量の塩とともに漬け込み、数ヶ月以上発酵させます。熟成が進みきると、魚の原形はなくなり、液化します。この液化した汁を漉したものがヌックマムやナンプラーと呼ばれます。
この熟成の度合いや、風味付けの香草を入れる事によって、味が変わってきます。

ベトナムのヌックマムは、カタクチイワシの小魚またはその塩蔵品（アンチョビ）を使って作ります。
アンチョビの塩蔵品は3枚におろしたカタクチイワシの内臓を取り除き、塩漬けにし冷暗所で熟成、発酵させて作ります。
スペインやイタリアでは更にオリーブオイルを加え、瓶詰めや缶詰にされます。

ヌックマムは、木製の樽へ魚と塩を10：4の割合で入れて蓋をし、4ヶ月〜1年ほど熟成させて作ります。タイのナンプラーより発酵度が低い為、魚の香りが強いものが多いというのが特徴です。塩味は薄く作られています。

ヌックマムはベトナムの食卓には欠かす事の出来ない調味料で、フォーには必ず添えられます。